Proteínas y aminoácidos

Ayer hablamos sobre la composición de los hidratos de carbono y los tipos que hay, hoy vamos a empezar con las proteínas, como sabéis, las proteínas tienen una función plástica o estructural a pesar de ser nutrientes energéticos. Al igual que los hidratos de carbono, las proteínas tienen que ser descompuestas a su forma más simple para poder ser utilizadas por el organismo, ahora simplemente vamos a tratar la composición y más adelante pondremos un ejemplo de todos los procesos que ocurren para llegar a su forma más simple.

Las proteínas o péptidos están compuestos por largas cadenas de aminoácidos, formando así las proteínas, cada una de ellas con una estructura característica para cumplir una función determinada. Los aminoácidos se clasifican en dos grandes grupos, dependiendo de si pueden o no ser sintetizados por el organismo. Los aminoácidos que no pueden ser sintetizados por el organismo son los llamados aminoácidos esenciales y los que si pueden ser sintetizados se llaman no esenciales. Existe un tercer grupo llamado aminoácidos condicionales que generalmente son no esenciales aunque puede existir variaciones dependiendo de la edad o si se padece alguna enfermedad, por lo general vamos a centrarnos en esenciales y no esenciales.

*La arginina es considerada un aminoácido esencial y no esencial a la vez, aunque varía dependiendo de la edad, en los niños es un aminoácido esencial e interviene en el crecimiento, mientras que en los adultos se considera un aminoácido no esencial.

Una vez sabemos la clasificación de los aminoácidos según la capacidad de síntesis del organismo, vamos a profundizar un poco más allá para saber la composición química de forma sencilla.

Para seguir adelante tenemos que tener claro que existen 20 aminoácidos que forman las proteínas, bien, ahora estos aminoácidos están formados por un grupo "amino" un grupo "carboxilo", un hidrógeno y un último grupo al que le llamaremos "R", estos cuatro componentes están unidos a un mismo carbono. Éste ultimo grupo al que le hemos llamado "R", también recibe el nombre de cadena lateral o grupo diferenciador, que da la estructura característica a cada aminoácido. No vamos a profundizar más de momento, existe una clasificación según la composición química de la cadena lateral, que sólo vamos a nombrar por encima, la estructura resaltada en rosa es la cadena lateral y el grupo que diferencia a cada aminoácido.

Hidratos de carbono

Como ya hemos aprendido la función de cada nutriente, vamos a profundizar un poco más en cada uno de ellos.

Los hidratos de carbono tienen una función energética, pero para poder usarlos como tal, el organismo tiene que descomponerlos hasta su forma más simple, (monosacáridos). Los hidratos de carbono se clasifican en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, de menor a mayor complejidad. Los tres monosacáridos son la galactosa glucosa y fructosa, (se transportan de mayor a menor rapidez según este orden). Los disacáridos se forman por la uniòn de monosacáridos, como es el caso de la maltosa, la lactosa y la sacarosa. Por último encontramos los polisacáridos, formados por largas cadenas de monosacáridos como es el caso del glucógeno, formado por largas cadenas de glucosa o el almidón.

Para que quede claro vamos a ponerlo en forma de lista y su composición para que quede más claro.

MONOSACÁRIDOS:

-Galactosa

-Glucosa

-Fructosa

DISACÁRIDOS:

-Maltosa: glucosa + glucosa

-Lactosa: glucosa + galactosa

-Sacarosa: glucosa + fructosa

Como podéis observar cada disacárido está formado por una molécula de glucosa más otra molécula de cualquiera de los tres monosacáridos.

POLISACÁRIDOS:

-Almidón: glucosa + glucosa + glucosa + glucosa.....

-Glucógeno: glucosa + glucosa + glucosa + glucosa....

Aunque la composición química es complicada, a nosotros nos interesa conocer cómo están formados de forma esquemática para aprender las funciones que desempeñan y cómo actúan en el organismo. Los monosacáridos están formados por átomos de carbono, en el caso de la glucosa está formada por seis átomos de carbono, este es uno de los casos más simples, mientras que si hablamos del almidón realmente no está formado por glucosa, si no por amilosa y amilopectina, que a su vez éstos si están formados por glucosa, los almidones los trataremos más adelante cuando hablemos del Índice Glucémico (IG)

Funciones de los alimentos

Como hemos visto en la entrada anterior, los nutrientes se clasifican en macronutrientes y micronutrientes. Los macronutrientes (proteínas, lípidos e hidratos de carbono) independientemente de aportar energía cada uno cumple una función, los hidratos de carbono y lípidos tienen una función principalmente energética, debido a la facilidad que tiene el organismo para descomponerlos y usarlos como combustible para las células (ATP). Sin embargo, las proteínas a pesar de aportar energía, su función principal es plástica o estructural, se puede considerar a las proteínas como los ladrillos del cuerpo humano.

Los micronutrientes no aportan calorías como ya sabemos, pero por ello no son menos importantes. Desempeñan una función reguladora, (vitaminas y minerales) y sin ellos muchos procesos y reacciones no serían posibles.

Existe una herramienta dónde se clasifican los alimentos en distintos grupos según la función que cumplen:

(ROJO): función plástica.
(VERDE): reguladora.
(AMARILLO): energética.

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¿Cómo podemos conocer lo que comemos?

Lo primero que hay que hacer es informarse, uno de los obstáculos que hacen de éste un tema abandonado por la gente. En Internet existe infinidad de información y aquí es donde debemos tener cuidado, no todo lo que se publica es verdad o la fuente de la información es errónea, para evitar ese problema, aprenderemos a conocer lo que comemos únicamente guiándonos por nuestros ojos y la información nutricional que acompaña a cada alimento de manera obligatoria, la llamada composición nutricional o "nutrition facts". En cualquier envase encontraremos una tabla similar a esta:   

En ella podemos encontrar la composición, en términos de macronutrientes y micronutrientes. Los macronutrientes es una clasificación que integra las proteínas, lípidos (grasas) e hidratos de carbono. Estos 3 macronutrientes son nutrientes energéticos, es decir, aportan calorías, como podéis observar en la parte inferior de la tabla, las proteínas e hidratos de carbono aportan 4 Kcal por gramo, mientras que los lípidos aportan 9 Kcal por gramo. Los micronuteintes se encuentran en pequeñas cantidades, como las vitaminas y minerales, expresadas en mg, a diferencia de los macronutrintes, éstos no aportan energía. 

Una vez conocemos estos términos, ya podemos empezar a tener una idea de la energía que estamos ingiriendo, existen un montón de términos y clasificaciones, pero no me voy a entretener, aquí nos interesa lo práctico. Para hacer un cálculo rápido de las Kcal que ingerimos, lo primero es saber que cantidad de alimento comemos, en éste caso al ser un alimento cualquiera envasado es fácil, ya que nos indica que la información nutricional corresponde a 85 gramos de producto y también especifica que son 180 Kcal, pero como en muchos casos esta información no la tendremos, vamos a comprobar que es así con los valores que hemos aprendido. 

10 gramos de grasas: 9 kcal x10= 90 kcal.

0 gramos de hidratos de carbono = 0 kcal.

22 gramos de proteína: 4 kcal x 22= 88 kcal

TOTAL: 90+88= 178, como veréis el resultado es prácticamente el mismo aunque siempre habrá variaciones ya que los valores que usamos son aproximados. 

¿Qué entendemos por nutrición?

Si preguntásemos por la calle sobre el significado de esta palabra, aunque parezca increíble y algo simple, la mayoría no sabría responder. Es una palabra que nos rodea y que nos acompaña desde que nacemos hasta que morimos haciendo aún mas grave el desconocimiento que existe sobre ello o simplemente que se reduzca a "es lo que comemos", en cierto modo sí, pero es mucho más que eso, también es ¿por qué comemos eso? ¿cuándo comemos? ¿para qué?, todas estas preguntas tienen una respuesta simple, que ignoramos en la mayoría de las veces, así que, empecemos a poner respuesta a alguna de ellas.

La nutrición es un campo desconocido para muchos, con este blog, tanto para aquellos que les guste como para los que son nuevos en este mundo, espero haceros entender en que consiste la nutrición y que descubráis lo interesante que puede llegar a ser mediante temas generales u otros concretos.

Os doy la bienvenida a todos aquellos que queráis pasaros por aquí.